Окрошка является холодным супом на квасе. Дальним «родственником» ее считают редьку с квасом. Наши предки измельчали несколько корнеплодов черной редьки и луковицу, посыпали их солью и заправляли хлебным квасом.

Время сделало рецептуру окрошки более произвольной, увеличилось количество ингредиентов. В русской кухни появилось уникальное национальное блюдо – окрошка (от слова «крошить» – мелко резать).

Однако еще в начале позапрошлого века она считалась вторым блюдом, ее готовили на рассоле или кислых щах и подавали только как закуску.

Философия блюда проста и непритязательна: подойдет все, что имеется в холодильнике. Если вдуматься в название, то принцип приготовления блюда станет совсем простым – «что можем, то крошим». Каждая хозяйка тут способна проявить изобретательность.

Главным компонентом являются овощи, которые должны представлять два вида: первый – пресные или нейтральные по вкусу, второй – острые и пряные. В окрошку кладутся отварные картофель, морковь, брюква, репа и мелко порезанные свежие огурцы. Овощи составляют порядка половины основы в овощных блюдах и четверть – треть объема в рыбных и мясных.

Мясо лучше использовать разное. Кулинары обычно сочетают мясо домашней птицы и разных животных. Старинная русская окрошка содержала мясо поросенка, тетерева и индейки. Позднее в ней стала появляться отварная говядина с примесью мяса домашней птицы.

В классической окрошке присутствуют зелень лука, петрушки, сельдерея, укропа, эстрагона. Она готовится так: свежие огурцы, очищенные отварные овощи, нарезанные мелкими кубиками белки яйца, растертые с горчицей желтки. Мясо птицы и ветчина с предварительно удаленными жиром и сухожилиями нарезаются небольшими кусочками. Зеленый лук (нашинкованный) соединяется с ветчиной и картофелем, тщательно перемешивается, добавляются свекла, огурцы, морковь, яичные белки. Блюдо посыпается укропом и только теперь заливается холодным квасом.

Употребление окрошки способствует похудению без побочных явлений (раздражительности и быстрой утомляемости), которыми сопровождается почти каждая диета.

Окрошка сытна, но малокалорийна. В ней много клетчатки – источника жизненной энергии. Клетчатка прекрасно активизирует оздоровление полезной микрофлоры кишечника, предупреждает запоры, выводит из организма шлаки и токсины, что ведет к значительному уменьшению веса. «Сытность» окрошки обусловлена тем, что желудок не переваривает волокна клетчатки, поэтому продлевается ощущение его полноты.

При похудении резко возрастает потребность организма в витаминах, которые и поставляет окрошка, поскольку она состоит на 90% из растительных компонентов, богатых минералами (калий, магний, кальций, фосфор, натрий, йод, марганец, витамины С, Е, К, Р и каротин). Указанные вещества должны поступать только с пищей. Кроме этого блюдо содержит необходимые для организма органические кислоты (лимонную и яблочную), фитонциды и эфирные масла. Они придают блюду аромат и вкус, улучшают пищеварение.

Для приготовления рыбной окрошки подойдут судак, линь, окунь, (их мясо, не слишком костистое и нейтральное по вкусу). Из морских рыб – лучше треска, она нежирная, нейтральная по вкусу, хорошо сочетается с квасом и овощами.

Обязательными компонентами всех видов окрошки являются яйца и сметана, они добавляются в последнюю очередь. Нежирная сметана иногда предварительно растирается с желтками вареных яиц и горчицей. Окрошка хорошо сочетается с хреном, особенно рыбная.

Оригинальна окрошка с яблоками. Используются: свежие огурцы – 3 шт., рубленые перья лука и укропа – 3 столовые ложки, редис – 10 корнеплодов, яблоки – 2 шт., сметана – полстакана, кефир – полтора литра, соль и горчица по вкусу. Огурцы, яблоки и редис шинкуются, добавляются лук, укроп, соль и горчица. Ингредиенты перемешиваются, раскладываются в тарелки и заливаются холодным кефиром, посыпаются зеленью, заправляются сметаной.

Очень полезна диета на окрошке. На день необходимо 1 л кефира, айрана или тана (все напитки – обезжиренные, жирность до 1,5%). Добавляются пучок мелко нарезанных петрушки и укропа, натертые на крупной терке свежие огурцы (300 г), куриное мясо (200 г), которое можно заменить соевым сыром или креветками. Отдельные диеты разрешают добавление куриной ветчины и другого низкокалорийного мяса. Необходимо ограничить соль в блюде, что скажется на более быстром похудении. Полученная окрошка разделяется на 5 порций и съедается в течение дня. Диета соблюдается в течение одной полной недели, потом делается месячный перерыв с разгрузочными днями на окрошке (один день в неделю). В дневное меню разрешается включать дополнительно овощной салат (две порции) или два яблока.

Приготовление окрошки в разных странах отличается некоторыми особенностями. В Туркмении она обычно заправляется кефиром, добавляются рубленая зелень, соль и в небольшом количестве сахар. Готовое блюдо настаивается на холоде около получаса.

В Литве окрошка дополняется обжаренным мясным фаршем. В готовое блюдо добавляется ложечка майонеза с чесноком.

Одним из любимых кушаний в Белоруссии является холодник, который готовится на отваре свеклы с квасом, добавляется щавель.

В Узбекистане окрошка-чалоп делается на кислом молоке или простокваше с огурцами, зеленым луком и редисом. Заправляется перцем, кинзой и укропом.

В окрошку по-болгарски (таратор) обязательно добавляются грецкие орехи в молотом виде.

В испанский гаспачо (холодный суп) кладутся помидоры, огурцы, сладкий красный перец, чеснок, оливковое масло, томатный сок, винный уксус. Небольшими ломтиками добавляется черствый белый хлеб.

В Индии охлажденный куриный бульон смешивается с натуральным йогуртом, добавляются огурцы и томаты. Такую окрошку приправляют натертым имбирем, мятой, пряностями, приправой карри, солью. Сдабривающие заливки вкусны, делают окрошку аппетитной, помогают хорошему усвоению всех ингредиентов.

Квасная или кефирная окрошка в жаркое время – панацея от проблем питания летом. Более сбалансированного продукта, пожалуй, и нет. Обогащенная свежей зеленью, она по праву считается основным летним блюдом.